Gastronomie

Les cocos à Paris

Non, ne vous inquiétez pas, je ne compte pas ressortir des oubliettes un combat un peu dépassé, mais plutôt vous parler d’un produit du terroir breton que je ne connaissais pas avant d’acheter ma maison, un mignon petit haricot blanc, ferme et facile à accommoder: le coco de Paimpol. Dans sa gousse jaune pâle marbrée de violet se niche ce haricot blanc nacré, qui bénéficie d’une AOP et qu’on récolte à la main, en Bretagne, de juillet à novembre.
Il y a encore deux ans, je n’avais jamais goûté ni même entendu parler du coco; il a fallu que je devienne paimpolaise à temps partiel pour le découvrir dans les restos du coin et j’ai été conquise. Il est plus petit que ses cousins haricots blancs, plus ferme aussi, et très savoureux.

Et voilà qu’il est à la mode! La semaine dernière j’ai déjeuné au Kitchen Galerie Bis alias KGB, rue des Grands Augustins. Jolie déco moderne mais pas glacée, service très attentif, ça commence très bien. Parmi les « zors-d’oeuvre », spécialité du lieu, une espuma de cocos de Paimpol, aérienne et délicieuse. Je ne vous dévoilerai pas les trois autres zors-d’œuvre (ils sont servis par quatre) car le principe ici c’est que le chef vous surprenne, on commande donc en lui laissant carte blanche (sauf en cas d’allergies, d’intolérances ou de détestation profonde d’un produit bien sûr!) mais les quatre étaient excellents.
Dans les plats du moment, on retrouve nos cocos accompagnant brillamment des tempuras de crabe mou, seiche et palourdes. Le tout est parfaitement exécuté, léger, original sans être chichiteux, et le plaisir des yeux est au rendez-vous car la présentation est superbe.

Le soir, je cherche un peu à l’improviste un endroit où dîner. Les critères: il faut que ce soit bon évidemment, pas trop loin, avec un voiturier, et qu’à 19h on me trouve une table pour 20h30. Mission accomplie à La Régalade Conservatoire, le très joli restaurant de l’hôtel de Nell, dans le 9ème, découvert grâce à des amis il y a quelques mois. Ici, le service est efficace, courtois et chaleureux, pas ampoulé; il y a quelques tables rondes tranquilles où les voisins sont assez loin pour ne pas boire vos paroles (contrairement aux tables dressées le long des baies vitrées, un peu trop collées-serrées pour un dîner en amoureux) bref, on est bien. A l’arrivée on vous pose sur la table une terrine de campagne, un grand classique très réussi dans cette maison, avec du très bon pain. Le risotto à l’encre de seiche et langoustines proposé en entrée est fondant et parfumé à souhait. Et en plat: cabillaud et Cocos de Paimpol!

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Un régal, cuisson parfaite, assaisonnement impeccable, copieux et vraiment très plaisant! Pour accompagner ce dîner, j’ai choisi un Hautes Côtes de Nuits qui s’est avéré délicieux lui aussi.
Ces deux très bonnes et jolies adresses parisiennes exploitent le coco paimpolais avec brio. Il faut dire qu’il se marie très facilement, tant avec des poissons et crustacés qu’avec des produits plus terriens. Si vous souhaitez le cuisiner chez vous, petite astuce: il ne faut surtout pas saler l’eau de cuisson car cela durcirait l’enveloppe: le coco doit être ferme mais pas dur!
La saison se termine dans un mois, il faut donc en profiter avant la fin novembre ou vous n’aurez plus qu’à l’acheter en conserve (c’est quand même nettement moins bien) ou à attendre l’été 2015… A bon entendeur!

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2 réflexions au sujet de « Les cocos à Paris »

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