Pâtisserie

Les macarons à l’ancienne

Après mes exploits « pavloviens » je suis comme qui dirait détendue du batteur électrique, et puisque désormais mes blancs d’œuf montent en neige en un rien de temps, je n’ai plus peur de rien (en matière de pâtisserie, j’entends. Pour les araignées, ça ne change rien)
Je ne sais pas pour vous mais chez nous, après un bon dîner bien arrosé, on cause… cuisine. Donc, il y a quelques jours, après un délicieux combo velouté de courge/pâté de foies de volailles/Pavolva aux marrons (eh oui, c’est l’automne) on parlait de macarons. Et je me suis dit que j’étais prête. Je commence par les macarons aux amandes, pas la version Ladurée/Hermé, hein, c’est un peu tôt quand même. Déjà pour mes macarons, la barre était haute: une amie qui va souvent au Pays Basque me rapporte ceux de la Maison Adam dans leurs jolies boîtes en métal, et c’est un délice – très éphémère! – à chaque fois.
J’ai trouvé sur le net une recette pas trop compliquée et je me suis lancée.
En gros l’idée est d’obtenir un biscuit croquant dehors et moelleux dedans, et tout est dans la cuisson. Il faut donc avoir un bon four précis et homogène, car une fois enfournés il est strictement déconseillé d’ouvrir la porte pour juger de la cuisson ou faire tourner les macarons, sous peine de les voir se désintégrer devant vos yeux ébahis. (Je blague, mais c’est comme ça: on n’ouvre pas la porte du four avant la fin de la cuisson, c’est tout)

Selon votre degré de dégourditude il vous faut à peu près 1h à 1h30 devant vous (pendant laquelle vous pourrez aussi lire Elle ou vous faire les ongles d’une main, car la pâte doit reposer un moment au frigo)

Pour une vingtaine de macarons:
2 blancs d’œuf
1 pincée de sel
175g d’amandes en poudre
Quelques gouttes d’extrait d’amande amère (attention c’est fort! J’en ai mis 3 gouttes dans mes premiers macarons, j’irai peut-être jusqu’à 4 la prochaine fois)
50g de farine
150g de sucre en poudre
Un peu de sucre glace.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis y ajouter le sucre pour faire un appareil à meringue.
Incorporer délicatement farine, amandes en poudre et extrait d’amande. Là, j’ai appris un nouveau mot: la maryse, qui sert à mélanger les ingrédients sans casser les blancs d’œuf. Bon, c’est une spatule carrée en silicone. Perso j’ai utilisé une spatule en bois… avant de chercher ce qu’est une maryse sur le net et de me souvenir qu’il y en a une dans un tiroir de la cuisine.
Quand tout ça est bien mélangé, ça doit former une pâte assez solide, mais on la laisse reposer au frigo une heure pour qu’elle soit bien ferme. Pendant ce temps, on préchauffe le four à 180 degrés.
(J’avoue, au bout d’un quart d’heure ça m’a semblé suffisant et la suite s’est bien passée.)
Avec vos petites mains, former des boules de pâte d’environ 2,5 à 3 cm de diamètre, les passer rapidement dans le sucre glace (contre toute attente, si vous avez les mains pleines de sucre glace c’est mieux: ça agit comme de la farine et ça empêche la pâte de coller à vos doigts) et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson, espacés de quelques centimètres.

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Aplatir légèrement les macarons et enfourner pour 10mn.

A la sortie du four, on ne se jette pas immédiatement dessus pour les goûter: d’abord on se brûle, croyez-en mon expérience, et surtout ils ne sont pas encore prêts… L’extérieur est au top de son croquant au bout d’un petit quart d’heure, quand ils ont refroidi. Et là, vos papilles devraient entamer une danse de la joie direct.

Les macarons se gardent plusieurs jours dans une boîte en métal (mais s’ils sont réussis, le stockage ne devrait pas être un grave problème.)

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